Een Palo Cortado rijpt op een vergelijkbare manier als een Amontillado sherry: Na een periode van florrijping volgt een periode van oxidatieve rijping zonder florlaag, waardoor de wijn donkerder van kleur wordt en oxidatieve tonen ontwikkelt. Het verschil is dat bij een Palo Cortado sherry de florlaag op een natuurlijke, mysterieuze manier uit zichzelf verdwijnt en de wijn pas daarna wordt versterkt en verder rijpt in het solerasysteem. Dat geeft een sherry met de elegantie van een oude amontillado, maar met de body en de rijke, complexe smaaksensatie van een oloroso.

De donkere, amberkleurige wijn heeft een complexe neus met aroma’s van walnoot, caramel, mandarijn en wat florale en aardse tonen. In de smaak wisselen frisse, droogzoete en zilte tonen elkaar af met tonen van rozijnen, gebrande karamel, gedroogde vijgen, gekonfijte mandarijn en vanille. Vol maar ook zeer verfijnd en zuiver van smaak met een lange afdronk met zachte, levendige zuren.